sans gluten, sans lactose, sans viande, sans sucre

Sans gluten, sans viande, sans lactose… Qu’est-ce qu’on mange alors ?

Pour débattre sur l’itinéraire du mangeur d’aujourd’hui, un médecin nutritionniste, une sociologue, une journaliste et un formateur en cuisine biologique et alternative ont parlé de leur sujet de prédilection : la nutrition. C’était à l’occasion de la 5ème rencontre organisée par l’Institut Européen d’Ethique Alimentaire sur le thème de la malbouffe.

Sabrina Debusquat et Jean-Louis Schlienger
Crédit photo : Sébastien Brillais

Sabrina Debusquat  : “L’orthorexie est la facette cachée de la malbouffe”

L’orthorexie est une obsession pour le manger sain, une réaction extrême et opposée à la malbouffe. Elle est apparue avec internet où l’on trouve de nombreuses données contradictoires et parfois fausses, qui font naître des peurs face à la malbouffe.

Devenir végétarien, frugivore, crudivore… L’orthorexique va s’imposer un régime strict qui peut souvent conduire à des déséquilibres alimentaires. Sabrina Debusquat, journaliste et auteure, a vécu une période d’orthorexie. Elle témoigne : “J’ai eu envie de reprendre mon alimentation en main. J’ai commencé à m’imposer des règles qui ont pris une tournure malsaine.” Etre orthorexique, c’est passer beaucoup de temps à préparer ce que l’on va manger. C’est ne plus vouloir dîner chez des amis de peur d’ingurgiter des pesticides…

L’orthorexique attend un nirvana corporel qui n’arrive jamais.”

Quelles sont les conséquences ? Non seulement, l’orthorexie complique la relation avec son entourage, mais elle provoque aussi des carences. C’est un état difficilement tenable physiquement et mentalement. L’orthorexique veut manger sain, et paradoxalement, il met sa santé en danger. Il peut même finir par développer un diabète.

Pourtant, manger sain doit être simple. Ce sont de bonnes habitudes et du bon sens !

Virginie Wolff : “Le corps humain est le miroir de la société”

Virginie Wolff, sociologue, prépare une thèse sur l’éviction alimentaire. Elle mène une étude sur la base d’observations et d’entretiens. L’objectif des sociologues est de savoir si le fait de manger de telle ou telle façon fait sens et en quoi cela fait sens pour les personnes.

Les goûts et les choix alimentaires ne sont pas seulement personnels. Ils peuvent évoluer en fonction des rencontres et interactions avec d’autres personnes. Les interdictions alimentaires diffèrent selon les cultures, et à l’intérieur même d’une culture. Elles se construisent sur la base de normes sanitaires, religieuses, médicales ou politiques…

Actuellement, on peut observer deux catégories montantes :

  • Une pratique dite politique, pour marquer son désaccord avec la société : par exemple, le véganisme pour dénoncer l’exploitation des animaux.
  • Une pratique justifiée par la volonté d’être en bonne santé, pour critiquer d’une certaine façon le technicisme et le matérialisme productiviste. C’est par exemple dénoncer l’excès de gluten et de sucres présents dans les produits transformés.
Virginie Wolff

Virginie Wolff
Crédit photo : Sébastien Brillais

Chacun veut exercer son libre arbitre, chercher un espace de liberté dans les pratiques sociales, justifier ses choix. Le déclencheur est le plus souvent un moment difficile dans le parcours de vie. L’alimentation devient alors un moyen de se reprendre en main.

“Les personnes ne font pas des choix alimentaires par effet de mode”

Elles suivent un parcours personnel, souvent cohérent : elles observent des signes corporels pour lesquels les médecins n’ont pas de solutions ou ne prennent pas le temps d’écouter, puis vont consulter les blogs pour trouver des réponses auprès d’autres personnes qui sont passées par là.

Malgré les contraintes, elles trouvent du plaisir dans la restriction. Le régime sans gluten peut amener les personnes à cuisiner et à manger de façon plus variée.

« Aujourd’hui, les consommateurs ont le sentiment d’être responsables de leur alimentation. »

Cela fait naître des inégalités sociales : ceux qui ont le temps et les moyens de manger sain stigmatisent ceux qui ne le font pas.

Jean-Michel Lecerf

Jean-Michel Lecerf : “Nous sommes ce que nous mangeons”

A force d’éliminer des aliments, les gens ont fini par ne plus aimer les aliments”, s’insurge Jean-Michel Lecerf, médecin et nutritionniste. Manger nous fait du bien, alors que l’on pense que manger nous fait du mal ! Les régimes nous coupent des autres, du plaisir d’être ensemble, et nous privent d’un moment de détente pendant les repas. Car les régimes aboutissent parfois à des conflits au sein des couples, voire des séparations.

Si les repas étaient autrefois signes de réjouissances, aujourd’hui ils sont signes d’injonctions.

Avant, on mangeait ce qui était disponible et transmis. L’individualisme de notre société a perverti nos modes alimentaires. Nous sommes dans un conflit alimentaire, avec soi, avec les autres. Les gens qui suivent des régimes “sans” sont tristes, car c’est compliqué d’y arriver et ça n’améliore pas la santé.

Les marchands ont bien sûr profité de ce courant des « sans ». Les consommateurs deviennent suspicieux, ils imaginent une théorie du complot parce que les produits contiennent du sucre, du gluten, du lactose… Pourtant l’alimentation est meilleure qu’il y a 50 ans.

Qu’en disent les nutritionnistes ?

Certes, il peut y avoir de vraies raisons médicales pour exclure le gluten ou le lactose de son alimentation. Mais on ne peut pas généraliser. Les bons nutritionnistes doivent rester prudents dans leurs propos et ne pas tomber eux-mêmes dans l’excès du discours, en disant par exemple que le lactose est mauvais. Les médecins et les scientifiques ont le tort d’être catégoriques, car aucun aliment n’est mauvais en soi. Tous les aliments comestibles sont mangeables universellement, avec des particularismes individuels…

Le nutritionniste recherche l’équilibre. Tout excès pose problème, toute insuffisance aussi. Se nourrir sans lait expose-t-il à des carences ? Aucun aliment n’est indispensable. Seuls les nutriments sont indispensables. Si l’on ôte le lait de son alimentation, il faut trouver ailleurs les 2000 constituants qui le composent. Même chose pour la viande : ce sont les protéines et le fer qui sont indispensables, pas la viande.

L’important, c’est la variété alimentaire. L’homme a la chance d’être omnivore. 300 situations de choix alimentaires s’offrent à nous chaque jour. On ne peut pas se poser de questions à chaque fois ! Mais rappelons-nous que les trois piliers de la nutrition sont : “Nourrir, Réjouir, Réunir”  

Gilles Daveau : “Comment donner envie aux gens de manger moins de viande ?”

Selon Gille Daveau, formateur spécialisé dans la cuisine biologique et alternative, il y aurait intérêt à manger de façon plus végétarienne, car le modèle alimentaire a évolué vers un excès de consommation de protéines.

Gilles Daveau accompagne les gens dans l’évolution de leurs habitudes alimentaires. Il ne cherche pas à faire la leçon sur ce qu’il ne faut pas manger, mais il invite les personnes à découvrir d’autres choses, à cuisiner avec des produits simples et sains, à introduire de la variété alimentaire.

S’il leur présente des savoir-faire de cuisine végétarienne, c’est d’abord pour goûter de nouvelles saveurs, proposer une cuisine alternative qui réduit la consommation de viande sans l’exclure pour autant, et encore moins pour entrer dans des “aliens” véganes. Il ne faut pas confondre les débats : le besoin de sortir d’une production industrielle n’a rien à voir avec la question de savoir s’il faut encore manger des animaux !

Lors de ses formations, Gilles Daveau montre par exemple ce que l’on peut cuisiner de bon avec une boîte de haricots ou de pois chiches. C’est une approche positive de la cuisine. On peut proposer une cuisine alternative, sans entrer dans des régimes stricts qui nous coupent de notre sensorialité. On a besoin d’un modèle alimentaire convivial et vivable, c’est-à-dire biologique.

Gilles Daveau

Gilles Daveau
Crédit photo : Sébastien Brillais

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